Viides viikko, toinen päivä

• Kakkupohjien leikkausta, vaniljakastikkeen pullotusta, kakkujen koristelua marjoilla, murokuppien pellitystä, leivoslaatikoiden taittelua...

Kolme päivää jäljellä. Paljon muuta ei enää jaksa kuin laskea päiviä.

Viides viikko, ensimmäinen päivä

• Juustokakkupohjia
• Suklaaglace
• Erinäisten raaka-aineiden punnitsemista ja pakkaamista

Kerrankin oli lämmin aamu, mutta iltapäivällä olikin sitten viileää ja tuulista.

Neljä aamua jäljellä. Jos vielä jotenkin jaksaisi.

Neljäs viikko, viides päivä

• Budapestejä, vaniljakastikkeen pullotusta, kakkupohjien leikkausta, leivosten pakkaamista...

Eipä nuo työt juuri enää muutu. Päivät ovat melko samanlaisia.

Ja ihmettelen edelleen paria pikku asiaa, osa 4:

• Onhan niitä kinuskikakkujakin kahvilan puolella myytävänä. Niitä vain ei tehdä konditoriassa, vaan Fazerin tehtaalla Vantaan Vaaralassa (makeistehtaan ja leipomon alue tunnetaan kuulemma nimellä Fazerila!). Samoin siellä tehdään sacherkakut. Teollista liukuhihnaleimomista joka tapauksessa.
• Konditoriassa tehtävien kakkujen päälle laitetaan koristeeksi paljon marjoja. Vaikka marjalaatikon päällimmäiset marjat olisivat homeessa, niin alimmaiset käytetään silti. Hyvin todennäköistä, että niissäkin on hometta, joka vielä ei vain näy.

Neljäs viikko, neljäs päivä

• Kolme tuntia raparperihilloa murokuppeihin.

Siinä se sitten olikin plus tiskaamista, siivoamista, kuorman purkamista... ilman aamupalaa.

Neljäs viikko, kolmas päivä

Raskasta olla flunssaisena töissä, mutta ei tässä nyt keksi muutakaan. Ei tarpeeksi sairas sairaslomaan.

• Säilykeomenien pilkkomista omenaleivoksiin.
• Budapest-raaka-aineiden punnitus.
• Vaniljakastikkeen pullotus.
• Tavaraa ylös ja alas (samaakin tavaraa, kun toin vääriä raparpereita).
• Budapest-taikinan levittämistä.
• Juustokakkupohjien harventamista (pakasteessa 6 pellillä, valmistuksessa 4).
• Leivoslaatikoiden taittelua.
• Mansikkamarenkileivosten pakkaamista.
• Murokuppien pellitystä.

Tänään jouduin käymään ties kuinka monta kertaa alakerran pakastimessa, jonne kukaan ei halua, koska joku jätti viime viikolla sen oven auki ja seurasi pitkä saarna siitä, kuinka pakastimen oven lukittuminen pitää varmistaa. Nyt sitten täytyy aina varmistaa moneen kertaan, että se varmasti on kunnolla kiinni. Ja tarkennus: minä en ollut se, joka jätti oven auki. En edes käynyt siellä kuin ensimmäisellä viikolla kerran. Ja silloin, kun se jäi auki, mitään kamalaa ei ehtinyt tapahtua, koska asia huomattiin nopeasti. Ei mennyt viikon työt hukkaan.

Neljäs viikko, toinen päivä

Nyt iski sitten flunssa. Mikäs sen hauskempaa...

Ja samanlainen meno jatkuu kuin eilen, vain jotain avustavia töitä.

• 10 kg ananasta kuutioista silpuksi.
• Kuorman purkamista (tarkoittaa saapuneiden hillojen, munamassojen, murokuppien yms. rahtaamista varastoihin ja kylmiöihin ylä- ja alakerrassa).
• Santaikinaa.
• Marsipaanin värjäämistä.

Jotenkin silti oli kova kiire koko ajan, eikä sitä vähääkään mitä tekee, saa tehdä rauhassa.

Neljäs viikko, ensimmäinen päivä

Selvästi syksy: aamulla kostean koleaa, iltapäivällä vesisadetta, ensi viikolla onkin jo elokuu. Pomot alkavat palailla kesälomilta ja siitä näköjään seuraa, että en enää pääse tekemään kuin ihan rutiinihommia.

• Leivoslaatikoiden taittelua.
• Vaniljakastikkeen pullotusta.
• Suklaaglacen tekemistä.
• Tiskaamista.

Kolmas viikko, viides päivä

• Murokuppien pellitystä ja täyttöä raparperihillolla.
• Vaniljakastikkeen pullotus.
• Suklaaglace.
• Juustokakkupohjia.

Olipas raskas päivä. Puolella työntekijöistä oli lyhennetty päivä, ja siksi oli aamulla hirveä kiire, kun tuotteita piti kuitenkin tehdä yhtä paljon kuin muulloinkin. Yritä siinä sitten keittää yhtä aikaa sokerivettä ja tyhjentää sekoituskonetta vaniljamoussesta ja vielä punnita juustokakkupohja-aineita. Ja välillä ravata ylä- tai alakerrassa hakemassa sokeria ja digestivemuruja ja voita ja murokuppeja ja maitoa ja ties mitä. Väkisinkin siinä unohtuu jotain ja jää roiskeita pöydänkulmaan, ja siitäkös sitten saa kuulla.

Kolmas viikko, neljäs päivä

• Pakastettujen cupcake-leivosten pakkaamista.
• Budapest-leivospohjien raaka-aineiden punnitsemista.
• Marenkia mansikkamarenkileivoksiin.
• Mariannecrushin metsästämistä. (Marianne-crush on Fazerin tuote, jota konditoriassa ja kahvilassa käytetään säännöllisesti, mutta silti sitä toimitetaan vain pienissä 150 gramman pusseissa. Koko talosta niitä löytyi tänään 3 ja vähän päälle eli 500 g, kun olisi tarvittu 800 g.)
• Marsipaanin värjäämistä vihreäksi.

Väsyttää joka päivä vähän enemmän. Onneksi ei ole enää niin kuuma, tai sitten ilmastointi toimii paremmin. Mitenkään kivaa ei ole myöskään 25 kg:n perunajauhosäkkien nostelu ja raahaaminen alakerrasta yläkertaan. Sen voi sentään tehdä äärimmäisen hitaalla tavarahissillä, muuten portaita joutuu ravaamaan ylös alas aika monta kertaa päivässä. Ja pitää muistaa, että kyseessä on melko vanha talo ja korkeat huoneet, eli myös korkeat kerrosvälit.

Kolmas viikko, kolmas päivä

Lopultakin yli puolenvälin, 13 aamua takana ja 12 edessä!

• Murokuppien pellittämistä ja niiden täyttöä raparperihillolla (tällä kertaa lusikalla) ja mansikkamoussella mansikkamarenkileivoksia varten.
• Vaniljakastikkeen pullottamista.
• Fazermint-konvehtien sijoittamista cupcake-leivoksiin.
• Leivoslaatikoiden taittelua.

Tuntuu vähän siltä, että tähän on nyt jämähdetty. Ei juuri uusia hommia, niitä samoja vain, joita tein jo ensimmäisellä viikolla. Kovin paljon erilaisia tuotteitahan konditorialla ei tehdä, mutta jotain mousse- tai juustokakkujen täyttämistä voisi joskus kokeille, ja ehkä marsipaanin kaulaamista mansikka-marsipaanikakun koristeeksi.

Ihmettelen edelleen paria pikku asiaa, osa 3:

• Miksi tiskejä ei mitenkään kuivata, vaan ne laitetaan suoraan tiskikoneesta märkänä säilytyspaikoilleen? Tämä tarkoittaa, että kulhot ja pellit ovat usein märkiä, kun niitä tarvitsee.
• Miksi mantelirouhetta säilytetään kuumassa konditoriassa, vaikka sen säilytylämpö on max. +14 C?
• Miksi henkilökunnan ruokailussa on tuoretta leipää joka päivä, mutta äärimmäisen harvoin mitään levitettä siihen päälle?

Kolmas viikko, toinen päivä

• Suklaaglacen valmistus
• Kalle-kaakakon valmistus(1
• Omenaleivospohjien kaulaaminen viime viikolla tekemästäni santaikinasta
• Budapest-leivospohjien ja suklaakakkujen raaka-aineiden punnitseminen huomista varten (ei niin pikku homma, kun on kyse lähes sadasta kakusta: mm. 13, 5 kg suklaarouhetta...)

1) Selvisi sekin, mitä silloin tällöin päivän tehtävälistassa ollut "kalle" on: se on maidosta, vaniljatangoista ja tummasta suklaasta valmistettu suklaamassa, jota käytetään erilaisten kaakaoiden ja suklaakahvien valmistukseen kahvilassa.

Kolmas viikko, ensimmäinen päivä

• Juustokakkupäivä. Kaksi juustokakkupohjataikinaa (yht. viidestä kilosta voita) ja kakkupohjien muotoilu. Yhteensä kaksi pinnallista juustokakkupohjia, niihin menikin koko aamupäivä.
• Suklaaglacen aineiden punnitseminen huomista varten.

Kuva ei ole tältä aamulta, mutta jonain aamuna sen nappasin junan ikkunasta ehkä Jokelan kohdalla. Saman näköistä on ollut lähes joka aamu.

Toinen viikko, viides päivä

• Vadelmakiillettä juustokakkuihin.
• Kakkujen koristelua (jättikokoisilla pensas)mustikoilla ja mansikoilla. Kaikki marjat ulkomailta, ja on muuten vaikea halkaista mansikka niin, että myös kannasta jää noin puolet molempiin puolikkaisiin.)
• Suklaaglace suklaakakkuihin (myyntinimi taitaa olla "Menorca"-kakku)
• Budabest-leivospohjien paistamista.
• Leivoslaatikoiden taittelua.
• Neljän voikilon santaikina kylmiöön.

Kahvilan puolella on myös myynnissä käsintehtyjä suklaakonvehteja. Yllätys, yllätys: niitä(kään) ei tehdä Fazerilla, vaan ne tuotetaan alihankintana jossain muualla.

Toinen viikko, neljäs päivä

Kolmasosa takana tätä työssäoppimisjaksoa.

• Kakkujen pellitystä.
• Kultapahvisten alustojen leikkausta ananas-kookoskakkuihin.
• Marsipaaniruusujen väsäämistä.

Joku on tilannut lauantaiksi viisikerroksisen hääkakun, joka pitäisi kokonaan päällystää valkoisilla marsipaaniruusuilla. Muutaman tein, mutta ei ole mitenkään varmaa, että ne päätyvät siihen kakkuun...

Toinen viikko, kolmas päivä

• Pohjien pellitys ja vadelmahillon pursotus vadelmasuklaakakkuihin.
• Valtavan leivoslaatikkokasan kokoaminen.
• Suklaaglacen tekeminen: 3 litraa vettä, 2,4 litraa kermaa, kaakaota, sokeria, liivatetta...
• Tummien vetopohjien leikkaamista taas jotain kakkuja varten.

Ihmettelen paria asiaa, osa 2:

• Joka paikassa muistutetaan käsienpesun tärkeydestä, mutta 90-prosenttisella varmuudella käsipaperia ei ole missään. Onko kovin hygieenistä jättää kädet märiksi?
• Konditorian nettisivuilla mainitaan jatkuvasti leivottavina kakkuina mm. kinuski-, prinsessa-, sacherkakku sekä joku ruusunen. No, en ole yhtään noista nähnyt leivottavan ainakaan toistaiseksi. En myöskään bebe- enkä perunaleivoksia.

Toinen viikko, toinen päivä

• 600 murokuppia pelleille, niihin ensin raparperihilloa ja sitten mansikkamoussea pursottaen, ja lopuksi marenkia lusikalla.(1
• 5 kiloa ananasta pieniksi paloiksi gluteenittomia ananas-kookos-kakkuja varten.(2
• Vadelmapyreen sulatus ja sekoitus kiilteeseen juustokakkuja varten.

1) Noiden pursotusten kanssa ei olla kovin tarkkoja, kunhan kaikki täytteet on paikallaan. Ja se marenkikin näyttää lätsähtäneeltä pehmikseltä, mansikka-marenkileivokset eivät todellakaan ole mitään identtisiä symmetrian mallileivoksia.

2) Ananas-kookoskakku on Fazerin vakio-gluteeniton kakku, jota on aina saatavilla. Tosin sekin on virallisesti vähägluteeninen, koska konditoriaa ei mitenkään erityisesti puhdisteta jauhopölystä ennen sen valmistusta.

Toinen viikko, ensimmäinen päivä

Olipas kiva lähteä aamulla huonosti nukutun yön jälkeen kuumeisena sateeseen...No, en jaksanut edes miettiä, mahdanko joutua tänäänkin keittiölle ja onko se jokapäiväistä ja mitä sitten pitäisi tehdä...

En joutunut keittiölle, ehkä se on joku perjantain juttu, kun silloin pitää valmistella ne viikonlopun brunssit, eli ylimääräistä työtä keittiöllä. Sen sijaan tein tavallisen päivän konditoriassa.

• Juustokakkupohjataikina, taikina pohjiksi ja juustomassan kauhomista.
• Raparperin keittoa.
• 7 pellillistä murotaikinalevyjä viime viikolla tekemästäni taikinasta. 

Ensimmäinen viikko, viides päivä

Ei se kauan kestänyt, kun jäin kiinni. Ei, en liputta kulkemisesta junalla (vaikka aamulla olivatkin tarkastajat liikkeellä), vaan töissä heti aamulla osaamattomuudesta. En osannut erotella oikealla tavalla kananmunanvalkuaista. Sen jälkeen sainkin tehdä loppupäivän töitä keittiöllä enkä saanut edes aamupalaa.

En kuvittele, että tätä blogia kovin moni lukee, eikä tuskin kukaan sellainen, joka tuntisi pienen piston siitä, miten kahden vuoden opiskelun aikana jätetään opettamatta moinen taito. Kai senkin vain oletetaan olevan taito, joka PITÄÄ osata noin vain. Tai sitten oletetaan, että kaikilla jotain ruokaan liittyvää alaa opiskelevilla on ollut kotitalous valinnaisena yläasteella, jossa se on ehkä opetettu. Ei, minulla ei ollut. Ei huvittanut valita ainetta, jonka opettaja kannusti muita oppilaita hakkaamaan minua harjanvarrella loppusiivouksen aikana sekä vaati minua syömään rahkajälkiruoan, jonne joku toinen oli tunkenut nakinpaloja.

Niin, ja kaikki muut: saa nauraa ihan vapaasti ja vahingoniloisesti. Sille, että en osaa erotella niitä valkuiaisia ja jos haluaa, niin sille harjanvarrella hakkaamisellekin.

Olin siis keittiöllä toisessa kerroksessa, missä kyllä oli mukavan viileää. Tein valmisteluja viikonlopun brunsseille, eli tietty määrä sitä ja tätä lauantaiksi ja samat sunnuntaiksi. Lättyjä, hilloa, suklaakastiketta, mariannecrushia, voita, sulatejuustoa...Aika isot määrät kaikkea, sen voin sanoa.

Maailma on pieni, ja Suomi ihan mini. Miten sattuikaan, samassa talossa kuin Fazerin kahvila, on myös vaateliike Jokinen, joka (kuten kaikki tietenkin tietävät) on lähtöisin Vammalasta!

Fazer on kuvan oikeassa reunassa, siinä kohtaa missä näkyy kadulla tuoleja pinossa ja seinästä ulkonevat valot ovien yläpuolelle, siis Maxim-elokuvateatterin tällä puolen.

Ensimmäinen viikko, neljäs päivä

Juna oli vartin myöhässä. Ehdin silti juuri ja juuri ajoissa perille.

• Leikkasin taas tummista vetopohjista 80 isoa ja 80 pientä kakkupohjaa.
• Tein 4 kilosta voita santaikinaa ja pakkasin sen kylmiöön myöhempää käyttöä varten.
• Värjäsin noin viisi kiloa marsipaanimassaa Angry Birds -possujen vihreäksi.

Kluuvikadun konditoriaa pidetään melko hyvämaineisena, mutta ihmettelen paria juttua:

• Kahvilassa on ilmastointi, mutta konditoriatiloissa ei. Siellä kuitenkin käsitellään päivittäin runsaasti kermavaahtoa, suklaata yms. massoja, jotka tällaisella helteellä lähes sulavat käsiin. 
• Miksi kaikki työntekijät ovat niin mahdottoman nuoria? Keski-ikä korkeintaan 25 v.
• Minkä alan työehtosopimuksen mukaan 7,5:n tunnin työpäivän aikana saa pitää vain yhden 20 minuutin tauon?
• Talossa on keittiö, leipomo, konditoria ja kahvilamyymälä ja koko ajan näiden alojen harjoittelijoita. Miksi ei nähdä sen verran vaivaa, että hankittaisiin tarpeeksi avaimia ja pukukaappeja kaikille? Kun joka työssä on kuitenkin käytettävä työvaatteita ja ne pitäisi varmaan säilyttääkin jossain siististi ja puhtaasti.

Ensimmäinen viikko, kolmas päivä

Oli pitkä lista tilauksia, mutta työt oli silti tehty puoleenpäivään mennessä. Oikeastihan kaikki pohjatyöt oli tehty jo alkuviikosta ja tänään oli vain jotain viimeistelyä ja pakkaamista.

• Pursotin hillospiraalit niihin eilen leikkaamiini kakkuihin, 72 kpl.
• Sulatin pakastettuja vadelmia ja sekoitin niitä kylmähyytelöön.
• Punnitsin aineet 3 x 7:n pellin kokoiseen budapest-leivospohjaan.
• Sekoitin ja levitin niitä budapest-taikinoita. (Valkuaisvaahtoon sekoitetaan kuivat aineet kädellä, kainaloon ulottuva keinosiementäjänhanska kädessä.)
• Päivän päätteeksi siivottiin perusteellisesti ja kaikki häipyivät paikalta puoli kahdelta.

Paitsi väsymys ja leipomon kuumuus, ongelma on tällä pukeutuminen: aamulla ennen kuutta on ollut 11 astetta ja rautatieasemalle pyöräillessä on pakko pukeutua suht' koht' lämpimästi; päivällä on lähes helle ja aina liikaa vaatetta pukea hikisen leimopon jälkeen.

Ensimmäinen viikko, toinen päivä

Ei niin kuuma kuin eilen, uuni ei tainnut juurikaan olla päällä.

• Pursotin raparperihilloa niihin eilen pellittämiini murokuppeihin.
• Avasin kääreestä 3 kiloa Fazermint-konvehteja.
• Leikkasin vaaleasta vetopohjasta 144 erikokoista pyöreää kakkupohjaa.
• Irrotin jonkinlaisia tryffelikonvehdin puolikkaita muoteista.
• Tein 15 kiloa (10 kg valmista digestivemurua + 5 kg voita) juustokakun pohjataikinaa.
• Tein noin kolmasosasta tuota taikinaa kakkupohjiksi eli tasoittelin muotin kanssa pellille.

Ja löysin vessan, jonne pääsee ilman avainta (sitä avainta ei tule, ja välillä vähän harmittaa seisoskella milloin minkäkin oven takana odottamassa avaamista).

Työvaatteet ovat omat, mutta lounaan saa ilmaiseksi. Ja pienen aamupalan. Näinä kuumina päivinä lisäksi pikkupullon kivennäisvettä. Kahvia saa aamulla, mutta muita kahvitaukoja ei ole. Eikä mitään tehtyjä tuotteita missään tapauksessa saa syödä. Siitä on ihan kirjallinen ohje seinällä.

PS. Tilanpuutteen vuoksi joitain hommia tehdään "etuhuoneessa", pienessä huoneessa josta on iso ikkuna suoraan kahvilaan. Siinähän sitä oli kiva leikata niitä kakkupohjia ison saksalaisen (?) turistiseurueen katsellessa ja selväsi yrittäessä miettiä, mitä ihmeen lättyjä siinä pinosin.

Ensimmäinen viikko, ensimmäinen päivä

Siis Kluuvikadun Fazerilla.

Ylös viideltä (ei vaikeaa, koska en nukkunut tuskin yhtään koko yönä) tarkoituksena ehtiä 5.49:n junaan. Olin niin ajoissa asemalla, että ehdinkin jo 5.36:n junaan. Ei siinä mitään, olinpahan ainakin ajoissa Helsingissä (6.23), mutta siellä satoi ja keskimääräinen kesälämpötila +16 C tuntui hyytävän kylmältä, enkä tietenkään päässyt sisälle minnekään.

Olin sopinut aloittavani seitsemältä, kun kahvilan piti aueta silloin, mutta se avataankin ainakin kesällä vasta 7.30. Yritin sisään takaovesta, joka tietenkin oli lukossa, eikä kukaan sattunut tulemaan töihin juuri silloin. Lopulta täytyi soittaa ovessa olevaan numeroon, ja joku tuli avaamaan.

Sisäänpääsy taitaa tulla olemaan ongelma jatkossakin, avaimia kun ei riitä jaettavaksi harjoittelijoille ja vastaaville. Eikä vaatekaappia pukuhuoneessa.

Konditoriatila on mahdottoman pieni ja kuuma. Onneksi siellä ei sentään leivota mitään pullia tai munkkeja. Kahvila ja myymälä ovat isossa tilassa, mutta takana on sokkeloista ja toiminta ainakin kolmessa kerroksessa.

Tekemistä riitti koko päiväksi ja aika kului onneksi nopeasti.

• Leikkasin 80 isoa ja 80 pienempää pyöreää kakkupohjaa valmiista vetopohjasta. 
• Asettelin ne pahvirenkaisiin (banderolleihin), siis semmoisiin kuin joskus esim. bostonkakun ympärillä.
• Kostutin pohjat sokerivedellä ja pursotin niihin mansikkahillokierteet.
• Keitin (puolalaisia pakaste)raparperipaloja.
• Kaulin 5 pellillistä murotaikinaa omenahyveleivosten pohjiksi ja paistoin ne.
• Taittelin isoja leivoslaatikoita.
• Asettelin 450 murokuppia (mauttomia murenevia kiinalaisia) pelleille ilmeisesti huomista varten.